栏目导航
企业新闻
业界动态
联系我们

地   址:昆山市千灯季广北路188号(工厂)
邮  编:201612
传  真:0512-57551269
手  机:13795459961/15921099505
联系 人:李先生
邮  箱:shengzanjx@hotmail.com

网   址:www.shengzanjx.com

 
新闻动态 您现在的位置:包子机,全自动包子机,雷恩机,包馅机,牛角面包机-上海圣赞工贸 > 新闻动态> 业界动态
面团分割滚圆机制面团工艺

面团分割滚圆机制冷冻面团工艺

        面团分割冷冻面团法发展起来的食品新工艺,是指面团分割机分割的面团半成品进行冷冻处理,并能在一定的温度条件下储存较长时间.待需要时经解冻处理,而接上后续工序直至完成成品.面团分割滚圆机生产的面团经急速冷冻后实现了生产和烘烤分离.有中央工厂统一进行预加工后通过急速冷冻(我公司提供意大利急速冷冻柜)配送至各连锁店,实现了品质规范化经营,同时也提高了生产效率.这种技术在欧,美,法,日等国家得到了迅速发展.目前法国通过冷冻面团制作的面包销量占到了总销量的80%

传统的方法制作的面包货架时间比较短,一般一周左右时间,其中一个主要原因是老化引起的品质下降,储存过程中一般会引起8%-10%的老化损耗.也成固化,主要是由其中的淀粉老化引起的.现实中在烘烤结束冷却时,老化也随之而起.,面包老化后品质变劣.

       面团分割机制作面团冷冻工艺条件:

1.       冷冻速率的影响,冷冻后酵母的存活率和发酵活力(即生长和繁殖的能力),面团的超微结构,面团的烘焙性质以及制作得到的面包评分等方面综合考察了面团的最佳冷冻速率,结果表明,平均冷冻速率为-5℃/min时,面包的口感色泽各方面品质均比较好.

2.       冷冻温度的影响.冷冻面团的终温不能过低,低于-50℃就可能使酵母致死.经多次对不同冷冻终温对面团品质的影响,采用-40℃的冷冻终温,待面团中心温度降至-18℃时进行储藏和后续加义工,得到的产品品质较好.

       面团分割机制作面团发酵活力的保持:

1.       冷冻面团技术生产面包,通常有6种方法:成型面团冷冻法,烘后制品冷冻法,未成型面团冷冻法,预烘烤制品冷冻法,预醒发面团冷冻法和即烤冷冻面团法.

制作方法

表皮色泽

表皮光滑度

内部组织机构

柔软度

备注

传统制作方法

均匀一致的金黄色

光滑均匀对称

均匀一致的蜂窝状

柔软弹韧性好

作为对照组

成型面团冷冻法

均匀一致的金黄色

光滑均匀对称

均匀一致的蜂窝状

柔软弹韧性差

基本正常,品质最佳

烘后制品冷冻法

均匀一致的金黄色

不光滑

均匀一致的蜂窝状

较柔软,弹性稍差

基本正常,品质较佳

未成型面团冷冻法

基本均匀一致的金黄色

不光滑

稍粗糙

柔软度弹韧性差

操作稍复杂

预烘烤制品冷冻法

有些许小白点

形状不太规则

局部有死面现象

柔软度弹韧性稍差

二次烘烤时体积膨胀有限

即烤冷冻面团法

色泽较重不均匀

表面不光滑

易有死面现象

致密不柔软

体积小结构硬致密

预醒发面团冷却法

稍浅色泽不均匀

表面不光滑

粗糙孔壁厚度不均匀

致密不柔软

体积小结构硬致密

面团冷冻前经过二次醒发,到连锁店只需要进行解冻和烘烤,从而省去醒发的步骤和相关设备,但制作出来的面包质量稍差.可能使面团冷冻时内部质构难免会产生不一致,二次醒发可以消除面团的内部应力,使解冻后面团的内部质地更加均匀,外部更加平整圆润,受热时可以得到同样程度的膨胀,从而形成均匀对称的外观,既然烘烤前进行二次醒发的必要,那么在冷冻处理时就要最大程度保留酵母的发酵活力.

面团分割滚圆机面团解冻工艺:

1.       面团解冻可以看着是冷冻的逆变过程,解冻力求尽量恢复食品的原由状态和加工特性,使品质的变化和数量的损耗减小到最小程度.尽可能保证冷冻面团的品质和新鲜面团的品质保证一致.

面团分割滚圆机分割的面团适合使用急速冷冻后到门店解冻使用,当然这中间的急速冷冻柜的技术要求也是要比较高的,因为面团的品质与急速冷冻柜的冷冻时间和冷冻温度以及冷冻的方式都是有很大的关系.

更多详情请访问:http://www.shengzanjx.com/cp/html/?29.html

上海圣赞工贸发展有限公司 版权所有 严禁复制  邮编:201612
工厂地址:上昆山市千灯镇季广北路188号 手机:13795459961/15921099505 传真:0512-57551269 邮箱:
shengzanjx@hotmail.com
网站备案号:沪ICP备11024044号   沪公网安备 31011702002828号   技术支持:上海频道
包子机 | 全自动包子机 | 雷恩包馅机

点击这里给我发消息
点击这里给我发消息
<友情连结> 手机版/ 神彩优品/ 霸州市美展展览展示器材厂/ 温岭市箬横东方食品机械厂/ 魔域世界/ jia123网址之家/ 12900上网导航/ 17288上网导航/ http://www.my99.com/jcjy//