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谈老面包子和酵母包子的优缺点

谈老面包子和酵母包子的优缺点



    
传统包子的做法是我将上一次留下的一个面团(老面团)揉碎添加到新的面粉中加上适量的水揉成面团,盖上保温棉等物品让面团发酵一段时间。待醒发差不多时然后再揉面开始制作包子。随着食品工业化的进程,现在的包子制作方法是直接在面粉和水中加入酵母,制成包子后再发酵后直接蒸制。
      
我们分析一下老面包子的弊端:
    
由于发酵面团暴露在空气中,容易导致细菌大量繁殖,并分泌出有毒物质。据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现,在抽检的发酵面团样本中,大肠菌高达110MPN/g,霉菌高达2.8×107CFU/g,黄曲霉毒素B1含量高达5.2μg/kg。而欧盟的食品卫生标准规定,黄曲霉毒素B1的含量不得超过2μg/kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群,但不能消除分泌的有毒物质,黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。老面团的主要成分是淀粉和一种微生物酵母菌,酵头等含霉菌、杂质多、制作出来的包子不卫生而且黄曲霉素也很容易超标。

      现在工艺的酵母粉:

酵母粉的主要成分是酵母菌,酵母菌一种广泛存在于自然界的微生物,酵母的蛋白质含量较高其含量大约在4060%,远远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量, 1000酵母中含的蛋白质就相当于5000猪肉,2500牛肉和4000鸡蛋中的蛋白质的量。与此同时,酵母所含热量却很低,仅是猪肉的热量的70%,是面粉的80%,大米的81%。酵母中的脂肪含量2%,而猪肉的脂肪含量是37%,牛肉是4.5%,鸡蛋是8.8%。酵母中不含胆固醇,鸡蛋含胆固醇1.33%,猪肉和牛肉的胆固醇含量约0.8‰酵母菌主要分布在含糖比较丰富的,而且偏酸性的这样一些环境当中。比如说果园的土壤,果树的叶,还有果实的表面等等,都有非常丰富的酵母。有了专门培养的酵母,。酵母属于食品,并不属于食品添加剂,在营养学上把它称为取之不尽的营养源。酵母的营养特点可以用三低四优来形容:低脂、低糖、低热量,含有优质蛋白质、优质B族维生素、此外还有优质矿物质和膳食纤维。这个特点使酵母非常适合现代人的营养需求。
    
传统老面包子从发酵到蒸制需要58个小时,而现在工艺的酵母制作包子发酵法从发酵到蒸制制需要1个多小时。在时间上大大缩短了制作时间。只是老面包子的味道有人们曾经习惯的味道,而从科学的角度酵母包子的更营养和更卫生。最主要是酵母包子不含有黄曲霉素成分。

     以上是对老面包子和酵母包子的分析,请参考。

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